Diet dan Nutrisi

Vacuum Frying, Benarkah Jadi Teknik Menggoreng yang Lebih Sehat?

February 6, 2021 | Arianti Khairina | dr. Debby Deriyanthi
no-image

Makanan yang diolah dengan cara digoreng, memang lebih banyak disukai karena gurih. Namun saat ini muncul teknik baru untuk menggoreng yang disebut-sebut lebih sehat, yaitu vacuum frying.

Benarkah vacuum frying lebih sehat bagi tubuh?  

Memasak sehat sebenarnya tidak menuntut kamu harus menjadi koki yang hebat. Hanya saja, kamu membutuhkan teknik memasak yang benar. Salah satunya dengan melakukan teknik vacuum frying

Menurut sebuah studi yang dilakukan International Journal of Food Science bahwa karakteristik makanan yang dilakukan dengan teknik vacuum frying akan memiliki warna, tekstur, dan rasa yang lebih optimal.

Kandungan sehat menggoreng dengan vacuum frying

Selain itu kandungan minyak yang dihasilkan dengan teknik vacuum frying pun relatif rendah, meski menggoreng dengan suhu rendah. Tak hanya itu, dalam jurnal International Journal of Food Science pun menyebut teknik vacuum frying bisa digunakan sebagai alternatif menggoreng untuk masa depan.

Pada umumnya, teknik menggoreng menghasilkan kalori yang tinggi. Ketika dimasak dengan cara menggoreng, makanan melepaskan air di dalamnya dan menyerap lemak yang berasal dari minyak, sehingga jumlah kalori di dalam makanan tersebut meningkat.

Meningkatnya jumlah lemak dan kalori yang berasal dari minyak tersebut tidak baik bagi tubuh manusia. Tentu saja hal ini dapat meningkatkan risiko munculnya berbagai penyakit, seperti penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. 

Namun akan sangat berbeda jika kamu melakukannya dengan teknik vacuum frying yaitu menggunakan metode tekanan rendah, hampir menyamai kondisi hampa udara.

Teknik ini dilakukan dalam wadah tertutup dan menggunakan suhu yang rendah dibandingkan dengan teknik menggoreng biasa.

Jika melakukan teknik vacuum frying, lemak yang terserap dari minyak saat proses penggorengan menjadi berkurang sehingga nutrisi di dalam makanan tersebut pun akan tetap terjaga. 

Saat ini teknik vacuum frying bisa dilakukan pada makanan apa pun. Tetapi vacuum frying memang masih lebih sering digunakan oleh industri makanan untuk membuat keripik buah atau sayur.

Proses menggoreng dengan vacuum frying

Seperti disebutkan sebelumnya bahwa menggoreng dengan teknik vacuum frying dilakukan dalam suhu rendah. Hal  ini tentu sangat berbeda jika menggunakan proses normal, minyak goreng akan mencapai titik didih sekitar 160°C. 

Teknik ini mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vacuum frying. Demi  menghasilkan kualitas yang baik dalam warna dan aroma. Sangat dianjurkan pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. 

Proses penggorengan menggunakan vacuum frying membutuhkan pemanasan minyak ke suhu yang dibutuhkan. Kemudian sampelnya untuk diolah, harus ditempatkan di keranjang di dalam ruang penggorengan tetapi digantung di atas minyak panas.

Tekanan di dalam ruang penggorengan vakum itu dikurangi menjadi tekanan yang dibutuhkan.

Parameter utama dalam proses penggorengan adalah suhu, waktu, dan tekanan. Namun, perlakuan awal juga memainkan peran penting dalam peningkatan kualitas.

Seperti apa alat penggorengan vacuum frying?

Melansir penjelasan dari laman International Food Research Journal, sistem penggorengan vakum yang tersedia memang bervariasi dalam desain tetapi terdiri dari bagian dasar yang sama, yaitu: 

  • Ruang penggorengan vakum
  • Kondensor
  • Pompa vakum

Metode memanaskan minyak di ruang penggorengan bisa berupa gas, uap atau listrik. Kondensor umumnya menggunakan air atau pendingin agar uap berkembang selama menggoreng. 

Kemudian bagian akhir yaitu pompa vakum digunakan menjadi pompa vakum cincin cair atau pompa vakum bersegel minyak. Sistem penggorengan menggunakan alat sentrifugasi sampel yang digoreng di dalam ruang penggorengan.

Baca juga: Agar Gizinya Tidak Hilang, Begini Cara Memasak Ikan yang Benar

Teknik alternatif menggoreng sehat selain vacuum frying

Tanpa disadari bahwa teknik memasak yang kamu gunakan akan memengaruhi jumlah nutrisi dalam makanan yang diolah lho. Walaupun, tidak semua teknik memasak akan sama pengaruhnya pada semua makanan.

Oleh sebab itu, memilih metode memasak yang tepat dapat menghasilkan makanan dengan rasa dan tektur yang nikmat serta sehat.

Seperti yang sudah dibahas di atas bahwa vacuum frying menjadi salah satu teknik menggoreng yang sehat karena menggunakan suhu rendah tanpa menghilangkan nutrisi pada makanan. 

Namun ada juga beberapa alternatif memasak lainnya yang lebih sehat, yaitu:

  • Gunakan perantara air saat sedang memasak, seperti merebus dan mengukus.
  • Gunakan panas kering atau tanpa air, seperti menumis, atau menggunakan microwave.

Konsultasikan masalah kesehatan Anda dan keluarga melalui Good Doctor dalam layanan 24/7. Mitra dokter kami siap memberi solusi. Yuk, download aplikasi Good Doctor di sini!

Reference
  1. Link.springer.com (2018) diakses pada 5 Februari 2021. Effect of Vacuum Frying on Quality Attributes of Fruit
  2. Verywellfit.com (2020) diakses pada 5 Februari 2021. The Healthiest Cooking Method
  3. Ncbi.nlm.nih.gov (2014) diakses pada 5 Februari 2021. Effect of Vacuum Frying on Changes in Quality Attributes of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Bulb Slices
  4. Ifrj.upm.edu.my (2014) diakses pada 5 Februari 2021. Vacuum frying foods: products, process and optimization 
    Berita Terkait
    register-docotr